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正統派「京風雑煮のお話と作り方」 やっぱりお正月には、コレですよね!【雑煮レシピ付】

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旧年中は大変お世話になりました。新年もよろしくお引き立ての程、お願い奉り申し上げます。

いやまだ年末なのだが…。

日本には、世界に誇る「和食文化」がある。

 

なかでもお節料理と共に欠かせない「雑煮」の食文化ふは、日本人のアイディンティティ(舌噛みそうだ)にかかわる大事なモノである。

 

大掃除、暫し一杯 年の暮れ

 

はいはい、ワタシを呼びましたかな…ふふ~ん。ワタクシ別名「象2マイスター」とも呼ばれております“雑煮たけし”と、申します。いやぁ酔ってませんよ~まだまだ。

ハイ、日本の各地方には、ユニークなお雑煮が沢山あります。

たかが雑煮。いやさ、ソコは譲れぬ雑煮。その家に代々伝わる女系伝統文化、その家の象徴そのモノなのであります。

山中塗 雑煮椀 5客 溜金雲 4631

餅ひとつとっても、丸いのやら、四角いのやら、カマボコみたいなやつなど。中でも凄いのが“四国の餡子餅雑煮”…見た素直な感想「ゲ~でるわっ!これ。 見るからに、ゲェ~! 」(←アンがいウマいかも)

つらいのォ~とーるちゃん! (あぁっ、この流れは…こりゃイカんでぇ…と、気付く)…と言う訳でぇ、ブログにチャッチャと「お雑煮」書くことに、しましたのですよ。

 

白味噌雑煮の歴史的背景?

 

雑煮の歴史は平安時代辺りにまで遡るらしい。詳しいことはよく解らない(調べていない)が、もとは貴族文化からではないだろうか。

やんごとなき方々の元日、朝賀式あとの節会料理の一部分(←謎だ)が“中央から→地方”にまで伝わり、各土地土地にて変化したと想える。

でぇ~あるからして、平安京仕立てがそもそも正統派なのである(後述)。

受験生、ちゅ~も~く!!「雑煮 794て 平安京!」\_( ゚ロ゚)ここ重要!ハイ、覚えたァ~?平安京は7940年に出来ました「よい国作ろう鎌倉幕府」4192年に成立ですね。ハイ、おめでとう合格🎊わ~い♪かんぱ~い!

 

お雑煮MAPに御注目!なのですよ!

 

この地図に拠れば…自分の住んでいる地域により、雑煮の形態が決まる。

そのことがものの見事に判るのです。なかなかに興味深いMapだ。(コレは探偵ナイトスクープが作った「阿呆 馬鹿 分布図」みたく出色な出来だ)色々な食文化圏が垣間見えて、実に面白いのである。

それで分類ざっくり言えば→「東軍が角餅焼く、西軍が丸餅煮る」でハッキリと日本は二分されている。そして、激突するはぁ→「関ヶ原!!」まさにィ~天下分け目の大戦ではないかっ!

狸内府如きにヘコヘコしてるヤツらは緑一色、コレはさきの衆院選小池百合子に尻尾振った挙句ヘタこいた奴らと一緒だろう。それに対し西日本勢のバラエティの豊かさよ。まるでまとまり無く、てんでばらばらな有り様じぁ、ごじぇ~ませんか。

 

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農林水産省 お雑煮MAP

ハイ、注目すべきはココ→「高松」いいですかぁ皆さん、此処が孤軍奮闘「餡入り丸餅白味噌雑煮」地帯ナノです。あと、出雲の小豆一族の一部地域が白くなっている。何故か因幡の白兎状態。

ここの正月の椀物見ての感想→「善哉やんかいさぁ~コレ!えぇ…雑煮なん?ウソやぁ~」地域である。なんと、すばらスい。

以前のこと、島根の山また山奥の海水浴に行くのに何と、バスで二時間以上もかかる(本人談)と言うぐらいの、山村出身の○丸さんと出雲食文化を熱く語り合ったことがある。

まずは無難に…「出雲そば、黒くて美味いねぇ~」「割子やったろ、わりこ!」「宍道湖のシジミ、アサリみたいでデカいな!」「うん、うん」「ボテボテ茶、あれなぁ~お茶と、ちゃうやろ?! げろ…」などと、次々と誘導したのだが、遂に福○氏は謎の“小豆雑煮”を語らなかったのだ。

多分コレは、島根県でも限られた地域しかない“ミニマム食文化”であったからなのだ。多分、そうなのだ。

 

ねっ、日本の食文化は、やっぱ凄いわ。いやぁ、かえっていま“夫婦善哉”が喰いたいっ!塩昆布付いてるやつ。

 

更にお気ずきでしょうか、MAPには北海道と沖縄はない! 完全なディスり状態である。韓国人が作ったおバカな日本地図みたいになっている。

この事は近世まで平安京政府の雑煮管理局の管轄外にあったコトを、示しているのではありますまいか。

昔、一度だけ沖縄で年越しをしたことがある。確か、初詣すらしなかったね。いや確か沖縄には、神社すらなかったのだから、そらそーだな。もしかすると春節祭(旧正月、二月の中頃)をメインとしているのかもしれない。

正月には北海道民は“シャケ汁(アイヌ料理か?)”をすすり、琉球人は“ヒージャー汁(定番)”を喰っていたのかも…知らんけど。

 

おまんたせ痛っ!しました。ようやく京風雑煮のハナシになるよ。

 

揃えねばならない食材「丸餅、西京味噌、人参、大根、八頭、焼き豆腐、あしらいは三つ葉」間違っても鶏肉は入れない!ダメ。何故なら雑煮は神饌料理だから。

 

有職 料理


平安時代の貴族の社交儀礼の中で発達した大饗料理が、公家風の料理形式として残った物である。ただし、現在「有職料理」と言われている物は、本膳料理などの影響も受け、平安時代当時そのままの様式ではない。また、本膳料理有職料理に含める定義もある。

 

大饗 料理


長屋王邸出土木簡などから、奈良時代には既に貴族社会で接待料理が成立していたことが伺えるが、その具体的な形式は不詳である。それが発達した物が「延喜式」神祇項目に出てくる「神饌」と思われ、春日大社の神饌や、談山神社の「百味御食」(ひゃくみのおんじき)などにその形式を残していると考えられている。

(出典元Wikipedia)

 

[お餅]

京風での餅は丸餅に限る。武家文化の地域は切餅らしいが。また焼くか、生なのかでも、好みが分かれる。京雑煮は“丸餅の生”で、頂きたい。ぬるっと溶けて伸びてびよょ~ん、まるで巨大なグミ化するのである。そうだよ京都人の餅をついた性格みたいに 丸くて色白な美男美女を想わせる、その姿。素晴らしい。👏ブラボー! 

 

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毎年何故か、年寄りが餅を喉に詰まらせニュースになる。命を賭してまで、食べたい食材なのですよ。

餅の美味さは“米と水とつき方”にあるらしいのだが、買うのは近くの和菓子屋さんの“つきたて丸餅”が一番でしょう。まるっと丸餅!

 

因みに平安時代のマロはふらふら~とおなごの家に行き、丸餅三つ喰っただけで結婚が成立したらしい。“丸餅の魔力”スゴすっ、何とも恐ろしい話だ。気を付けねばなるまいて、皆の衆。

 

[大根]

大根は聖護院大根が京風。京のべったら漬の原料として有名である。でも高いし関東では入手困難か。

それで青首大根かな、まあまあこのあたりが現実的な線だな。個人的には和歌山産“布引青首大根”を推す。絶品ですぞぉ。しかし、例年大晦日になると必ず品薄、高騰する。

切り方は銀杏切りで。そう胃腸のためには、銀杏切りで! メダリスト伊調馨は、先祖が銀杏の大木の近くに住んでいたから、その苗字になったそうだ。ホンマやで。

 

 

[金時人参]

京ニンジンとも呼ばれるが、主な産地は香川県大阪府などである。カーマインレッドが情熱的で何ともステキ。魅惑的な白い筋が浮き上がり関西のオバチャン層には、大層な人気を博す。デコピン リコピンが豊富に含まれている。

甘いだけの西洋キャロット、ざけんなよっ!である。我らこそ年末の紅組代表種であると、自己主張している。

皮付きママ薄く輪切りにして花弁に抜く。椀に咲く梅の花の風情だ。よし今年の初詣は天満宮だな。 彡「東風吹かば 匂ひをこせよ 梅の花 主なしとて 春な忘れそ」By菅原道真

 

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金時人参、別名を京人参
金時人参14cmX45cmX100枚

金時人参14cmX45cmX100枚

 

 

[八っ頭]

里芋の親玉ですね。産地は丹波篠山が絶品です。丹波篠山は松茸、筍など山の物が有名であるが、芋系の名産地でもある。その見た目の厳つさで「うっ…?!」となるが、なかなかコレが。美味い!高い!入手困難…wです。

関西お節では大人気の芋なんですよ。で、まぁ一般人的には、スーパーで里芋を買うこととなる。あと、エビ芋も使えますね。面取りして、塩揉みしてスタンバイOK!これにて鍋待ちの風情ですね。

 

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八頭イラスト(朝日新聞からお借りしました)
Oishiina Shop 八つ頭〈ヤツガシラ〉 1ケース 4Kgから10Kg前後 8個前後

Oishiina Shop 八つ頭〈ヤツガシラ〉 1ケース 4Kgから10Kg前後 8個前後

 

 

[焼き豆腐]

豆腐は木綿でも絹でも無く、雑煮には“焼き豆腐”である。オススメは京都嵯峨野にある、知る人ぞ知る森嘉(もりか)さんの焼き豆腐(1丁200円ほど)です。でも弱点は日持ちがしないこと。(賞味期限が当日限りですねえ)地元でなければミッションインポッシブル!

ならば東西新聞社の山岡に頼むしかないかな→「よ~し旨い焼き豆腐、食わしてやる!今日中に!」とか叫んで新幹線に飛び乗る訳だが…高ついてしゃーないやん。

 

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森嘉の焼き豆腐、ドヤッ顔

 

[西京味噌]

本場京都のお味噌やさん「本田味噌」ですね。ヤッパリ一番大切なのは、味噌なんですよ。違いが分かる男の“西京味噌”推し!

食通な先様へのお使い物にいかがです。誰か御歳暮でくれんかのう、自分で買うのやだっ!コチラは山岡に頼まずとも、関西系のデパ地下行けば入手可能なはず?デスよ。

 

 

まとめ/

まぁ、何やかんやウンチク話みたくダラダラと書き込みましたが、要するに早い話→『 食材をザッコンざっこんと切り、出汁はった鍋にぶち込み味噌を落とし込めば一丁あがりいィ~♪』 文字通り“雑な煮もの”なんだから。Try It! 簡単カンタン♪…おしまい。

 

おまけ/ 参考動画

YouTube

(4100文字)