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正統派「京風雑煮の作り方、あれこれ」やっぱりお正月には「雑煮」は欠かせませんよね!【雑煮レシピ】

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旧年中は大変お世話になりました。

新年もよろしくお引き立ての程、お願い申し上げます。

いやまだリアルでは、年末なのだが…。

 

日本には、世界に誇る「和食文化」がある

 

なかでも「お節料理」と共に欠かせない「雑煮」の食文化は、日本人のアイディンティティ(舌噛みそうだ)にかかわる大事なモノである。

 

大掃除、暫し一杯 年の暮れ

はいはいはい、ワタシを呼びましたかな?ワタクシ別名「象2マイスター」とも呼ばれております“雑煮たけし”と申します。いやぁ、酔ってませんよ~これくらいでは、まだまだ。

ハイ日本の各地方には、ユニークなお雑煮』が、沢山あります。たかが雑煮。いやさ、ソコは譲れぬ雑煮。その家に代々伝わる女系伝統文化、その家の象徴そのモノなのであります。山中塗 雑煮椀 5客 溜金雲 4631

餅ひとつとっても、丸いのやら、四角いのやら、カマボコみたいなやつなど。そうなかでも凄いのは「四国は高松の餡子餅の雑煮」…話には聞いていたが「何だこれ見るからに、ゲェ…」(いやいや、餡外ウマいのかも?)「つらいのォ~と~るちゃん! 」(あぁっ、この流れは…こりゃイカんでぇ)と言う訳で、ブログにチャッチャと「お雑煮ネタ」書くことにしましたのです。

 

実は「白味噌雑煮」には長い歴史的背景がある

雑煮の歴史は平安時代辺りにまで遡るらしい。詳しいことはよく解らないが…(あんま調べていない)が、もとは貴族文化からではないだろうか。やんごとなき方々の元日、朝賀式あとの「節会料理の一部分(これは謎だな)」がそのうちに「中央から→地方へ」まで伝播し、各土地々にて各種変化した食べ物と想えます。

ですから⇒平安京仕立て』がそもそも、正統派なのである(あくまでも仮説ですが)京雑煮、愛♡。

はい、受験生、ちゅ~も~く!!「雑煮 794て 平安京!」\_( ゚ロ゚)ここ重要!覚えたァ~?平安京は7940年に出来ました「よい国作ろう鎌倉幕府」4192年に成立ですね「ハイ、おめでとう合格わ~い♪」かんぱ~い! 「歴史は大切」だよォ。

次は雑煮歴史のお勉強です。

 

この「お雑煮MAPに御注目!」なのですよ!

え~この地図に拠れば「自分の住んでいる地域」により雑煮の形態が決まる。そのことが、ものの見事に判るのですね。なかなかに興味深いMap(コレは探偵ナイトスクープが作った「阿呆 馬鹿 分布図」みたく出色な出来だ)色々な食文化圏が垣間見えて、実に面白いのである。

分類ざっくり言えば『東軍が角餅焼く、西軍が丸餅煮る』と、ハッキリと日本は二分されている。そして...激突するはぁ関ヶ原!!』これはまさにィ~「天下分け目の大戦」ではないかっ! 狸内府如きにヘコヘコしてるヤツらは緑一色、コレはさきの衆院選「小池○合子に尻尾振った挙句ヘタこいた奴ら」と一緒だろう。

それに対し「西日本勢のバラエティの豊かさ」よ。まるでまとまり無く、てんでばらばらな有り様じぁ、ごじぇ~ませんか。しかし、なんだよコレ… 

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農林水産省 お雑煮MAP

ハイ、注目すべきはココ→四国は「高★松」いいですかぁ、皆さん此処が孤軍奮闘「餡入り丸餅白味噌雑煮」地帯ナノです。なかなかの“謎”ですね。あっ、和歌山の新宮。何だここはっ!?ひとり裏切って「角餅やいている」では無いかっ!いつ寝返ったのか?!

あと、「出雲の小豆一族」の一部地域が白くなっている。何故か因幡の白兎状態。ここの正月の椀物見ての感想「善哉やんかいさぁ~コレ!えぇ…雑煮なん?ウソやぁ」地域なのである。しかしこれは「孤高の存在」であり、すばらしいことだ。

 

ずいぶん以前のはなし、昔話。島根の山また山奥の例えば…「海水浴に行くのに何と、バスで二時間以上もかかる(本人談)」と言うぐらいの、山間部出身の○丸さんと何故か「出雲食文化」について熱く語り合ったことがある。

まずは無難に攻めてみる…

出雲そば、黒くて美味いねぇ~」

「割子やったろ、わりこ!」

宍道湖シジミ、アサリみたいでデカいな!」

「うん、うん。そう」

「ボテボテ茶、あれなぁ~お茶と、ちゃうやろ?! げろみたい…」

などと、次々と誘導したのだが遂に福○氏は、謎の“小豆雑煮”を語らなかった。口を割らなかった。知らんぷりした。多分コレは、島根県でもごく限られた地域しかない「ミニマム食文化」であったからなのだ。うん多分、キットそうなのだ。

「ねっ、日本の食文化は、やっぱ凄いわぁ!」

…いやぁ、かえっていま“夫婦善哉”が喰いたいっ!塩昆布付いてるやつな。

 

さらにお気ずきでしょうか、「お雑煮MAPには北海道と沖縄はない!」 完全な“ディスり状態”である。どっかの半島人が作った“おバカな日本地図”みたいになっている。

この事は近世まで、「平安京政府の民部省雑煮管理局」の管轄外にあったコトを、如実に示しているのではありますまいか。

 

そうそう昔だけど、一度だけ沖縄(離島)で年越しをしたことがある。

その時は、初詣すらしなかったね。いや確か沖縄には“神社すらなかった”のだから、そらそ~だよね。もしかすると沖縄では、春節祭(旧正月、二月の中頃)をメインとしているのかもしれないな。

正月には北海道民は“シャケ汁(アイヌ料理なのか?)”をすすり、琉球人は“ヒージャー汁(定番)”を喰っていたのかも?…知らんけど。

 

おまんたせ痛っ!しました。ようやく京風雑煮のハナシになるよ

 

そろえねばならない食材「丸餅、西京味噌、人参、大根、八頭、焼き豆腐、あしらいは三つ葉、鰹節」間違っても“鶏肉”は入れない!それは、ダメなのです。何故なら雑煮は「神饌料理」だからです。

有職 料理平安時代の貴族の社交儀礼の中で発達した大饗料理が、公家風の料理形式として残った物である。ただし、現在「有職料理」と言われている物は、本膳料理などの影響も受け、平安時代当時そのままの様式ではない。また、本膳料理有職料理に含める定義もある。」

大饗 料理長屋王邸出土木簡などから、奈良時代には既に貴族社会で接待料理が成立していたことが伺えるが、その具体的な形式は不詳である。それが発達した物が「延喜式」神祇項目に出てくる「神饌」と思われ、春日大社の神饌や、談山神社の「百味御食」(ひゃくみのおんじき)などにその形式を残していると考えられている。」

(出典元Wikipedia)

ムズすぎて理解できないな…ようするに雑煮は、アレですね「神様に捧げもの」なんですね。歳神様にお供する“接待料理”位の位置づけかな。

 

いよいよ食材を揃えるの段 

 

[お餅]

京風での餅は丸餅に限る。武家文化の地域は切餅らしいが。また焼くか、生なのかでも、好みが分かれる。京雑煮は“丸餅の生”で、頂きたい。ぬるっと溶けて伸びてびよょ~ん、まるで巨大なグミ化するのである。そうだよね、京都人の餅をついた性格みたいに 丸くて色白な美男美女を想わせる、その姿。素晴らしい。はいっ👏ブラボ~! 

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毎年何故か、年寄りが餅を喉に詰まらせニュースになる。「命を賭してまで、食べたい!」食材なのですね、よく判かります。

餅の美味さは“米と水とつき方”にあるらしいのですが、買うのは近くの和菓子屋さんの「つきたて丸餅」が一番でしょう。家庭円満には、まるっと丸餅ですね。切り餅は角が立ち、やはり雑煮には相応しくない。

因みに平安時代のマロはふらふら~とおなごの家に行き、丸餅三つ喰っただけで結婚が成立したらしい。「丸餅の魔力、スゴっ」これ何とも“恐ろしい話”だ。気を付けねばなるまいて、皆の衆。

 

[大根]

大根は聖護院大根が京風。京のべったら漬の原料として有名である。でも高いし関東では入手困難か。それで青首大根かな、まあまあこのあたりが現実的な線だな。個人的には和歌山産“布引青首大根”を推す。絶品ですぞぉ。しかし、例年大晦日になると必ず品薄、高騰する。切り方は銀杏切りで。そう胃腸のためには、銀杏切りで!

ちなみにOPメダリスト伊調馨は、先祖が銀杏の大木の近くに住んでいたから、その苗字になったそうだ。これホンマやで。

 

[金時人参]

京ニンジンとも呼ばれるが、主な産地は香川県大阪府などである。カーマインレッドが情熱的で何ともステキ。魅惑的な白い筋が浮き上がり「関西のオバチャン層」には、大層な人気。デコピンリコピンが豊富に含まれているとか。

甘いだけの西洋キャロット「ざけんなよっ!」である。「我らこそ年末の紅組代表種」であると、自己主張している。皮付きママ薄く輪切りにして花弁に抜く。椀に咲く梅の花の風情だね。よし、今年の初詣は“天満宮”に行こうか。

かぜ彡「東風吹かば 匂ひをこせよ 梅の花 主なしとて 春な忘れそ」By菅原道真

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金時人参、別名を京人参
金時人参14cmX45cmX100枚

金時人参14cmX45cmX100枚

 

 

[八っ頭]

里芋の親玉ですね。産地は丹波篠山が絶品です。丹波篠山は松茸、筍など山の物が有名であるが、芋系の名産地でもある。その見た目の厳つさで「うっ…?!」となるが、なかなかコレが。美味い!高い!入手困難…wです。関西お節では大人気の芋なんですよ。で、まぁ一般人的には、スーパーで里芋を買うこととなる。あと、エビ芋も使えますね。面取りして、塩揉みしてスタンバイOK!これにて鍋待ちの風情ですね。

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八頭イラスト(朝日新聞からお借りしました)
Oishiina Shop 八つ頭〈ヤツガシラ〉 1ケース 4Kgから10Kg前後 8個前後

Oishiina Shop 八つ頭〈ヤツガシラ〉 1ケース 4Kgから10Kg前後 8個前後

 

 

[焼き豆腐]

豆腐は木綿でも絹でも無く、雑煮には“焼き豆腐”である。オススメは京都嵯峨野にある、知る人ぞ知る森嘉(もりか)さんの焼き豆腐(1丁200円ほど)です。でも弱点は日持ちがしないこと。(賞味期限が当日限りですねえ)地元でなければミッションインポッシブル!

ならば東西新聞社の山岡に頼むしかないかな→「よ~し旨い焼き豆腐、食わしてやる!今日中に!」とか叫んで新幹線に飛び乗る訳だが。グルマンは高ついてしゃーない。

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森嘉の焼き豆腐、ドヤッ顔

 

[西京味噌]

本場京都のお味噌やさん「本田味噌」ですね。ヤッパリ一番大切なのは、味噌なんですよ。違いが分かる男の“西京味噌”推し!食通な先様へのお使い物にいかがです。誰か御歳暮でくれんかのう、自分で買うのやだっ!コチラは山岡に頼まずとも、関西系のデパ地下行けば入手可能なはずデスよ。

…まぁ、何やかんやウンチク話みたくダラダラと書き込みましたが、要するに早い話、

『食材をザッコンざっこんと切り、出汁はった鍋にぶち込み味噌を落とし込めば一丁あがりいィ~♪』

文字通り「雑な煮もの」なんだから。“Try It!”簡単カンタン♪…これにて、おしまい。

 

おまけ/ 参考動画

YouTube

(4500文字)