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あがら おもしゃいやしてぇ~ よう~ ゆわよ のし

失敗しながら旨くなる「パンチェッタ ペペロンチーノ」の作り方。我が家の乳化メソッドとは?【パスタ料理】

昔から“女史はパスタ料理が大好き”なのだ→「わたすぃ、イタ飯大好きぃ♡」なのに、調理知識がナイナイだったら、そりゃ「痛メシィ~」ハナシだろう。
そうなのだ、そこでやっすいウンチクをダラダラ語るのが、これまた昔から“イケてる男”の務めナノだね。これぞまさに“イケメン”なのだ、なっ!

<発見ポイントを、最初に書いておきます>

○茹で汁は、3%程度の塩分濃度で?
○茹で時間は、マイナス一分で勝負!
○ソースを乳化させることが、大切!
○イタリア料理は、ラテンのノリで!

 

パスタを茹でる際に、最適な塩分濃度はアバウト3%?

 

そ~です、そうなのです、海水の塩分濃度※と同じ。夏に海水浴に行きワーワーやってたら、急に高波が来て呑んでしまう。「( ゚∀゚)・∵. グハッ、かっらぁ~~!」と感じる、アレ。辛すぎますよね。

余談だが、地球上の海水の量は約13.7億m3で、地球上の水分の97%である。残りわずか3%が水、アクア。しかも南極の氷に大半が集中している。飲める安全な水は地球上にわずかしかないよぉ。

更に余談だが、その海水の成分構成は「塩化Naが77.9%、塩化Mgが9.6%、硫酸Mgが6.1%、硫酸Caが4.0%、塩化Kが2.1%」わずか残りの成分は、沖ゆく兄弟船から流れてくる「演歌Na」なのである。「コレで、えエンカなぁ?」

 

嘘、でぇ~す!

 

 ※調べてみたら海水塩分濃度は、3.5%と書いてありました。これではさすがに、濃すぎますね。

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余談ついでに「タバコよりも塩を何とかして欲しい極悪JTの塩」オーストラリアから輸入した謎な白い粉を、薬品でMg、Caなどニガリ成分を除去、純粋培養工業用「塩化Na99.9%」こんなの使っちゃぁダメですぜっ!お母さん。美味しんぼの山岡だって怒っていた。嫌煙よりも嫌塩だろ。

ミネラル塩を使いませう。

我が家では国産「あらぢお」ですよ。漬物、特に梅干しを漬けるとその違いが判ります。青梅に対して20%の粗塩が、黄金比なのだなっ。

スーパーで売ってる梅干しなんか塩分8%と書いてある。ヘタすると6%。保存性がなく賞味期限つき、それはおかしい「そもそも保存出来ない梅干しなんて、ありえな~い」でしょ!?

ま、それはともかく。

「水1リットルに対して約30g、大匙二杯見当」の比率、多いかな?

紆余曲折経て「一般人が失敗しないために、濃いめの茹で汁がいる」に、辿り着いたのだけれども。例えばプロのレシピなんか見ると、茹で汁濃度1%なんて書いてある。

水1リットルに10gは、ほんの少しで計算が難しい。なので最後の仕上げに、また塩をふることになる。これでは失敗リスクが増えるよね、我々シロートだから。

例えば「エンゼルヘア」とかいうプロが使う細い麺がある。ペペロンチーノには不適だが、茹で時間と塩分濃度はかなりシビアらしいです。普通の饂飩と極上素麺ぐらい違う、繊細さがあるので失敗しやすい。パスタサイズが変われば、もちろん塩分も減らすわけで、やっかいな計算になる。

「マンマミーア!」

この話は標準的な乾麺パスタ(1.7mm)の話です。しかもいまだ発展途上のレシピなのです。結論にはなかなか至らない。

 

イタリア人シェフは、パスタ鍋にどっかし!と、塩を使うね

 

お店キッチン眺めて(シェフのやるコト観るの愉しい)ビックリした記憶がある。だいたいイタ飯屋の味は、全般やたら“濃いめ”に出来ているものだ。さすがアモーレのお国柄、物事は何でも“恋め”に出来ているのね♡ハイハイ。

日本では通称「ペペロンチーノ」だが、イタリアでは「アーリオ(にんにく)オーリオ(オリーブオイル)エ ペペロンチーノ(唐辛子)」という料理名です。「食材並べてるだけかいっ!」イタリア人にとってこの料理、大阪の「けつねうどん」みたいなモンじゃろ?

イタリア人と言えばこの番組、スケベそうなイタリア人シェフがまたいい感じ♪でやっていますね。本場「アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノの作り方」です↓↓

YouTube

料理全般やはり「塩加減」は大切なのです。 神田川先生だって「塩は命やぁ~!」と、たしか仰っていた。(ちがふ?)

近頃、減塩ブームとかで、やったらめったら手抜き“塩抜き”したがる風潮がある。それは健康に良い?のかもしれないが、パスタが上手く出来ないではないかぁ! シオシオ…2%では?こんかい「にっぱ~♡」で。

 

パスタの茹で時間は、マイナス一分で勝負するのです

 

ペペロンチーノは、シンプルな素材「ニンニク、オリーブオイル、唐辛子」だけで仕上げるので「誰でも出来るが、奥が深い」といわれているらしい。奥が深い…マジかよ?!

ではでは、やってみよう~!

用意した材料/1.7mmスパゲティーニ(イタリア産)、国産ニンニク、唐辛子、エキストラバージンオイル、ベーコン(ブロック)

パスタの茹で時間はたいてい、袋に書いてくれているが。いま手元にあるのがイタリア産「アントニオ デニーロ 1.7mm」茹で時間は、何と9分と書いてある。長過ぎるでしょ、8分でもどうかな?あとの乳化作業での時間、マイナスしないとね。

パスタをお湯の中でクルクル回転させたいが、それがなかなか踊らない。本格的な寸胴鍋でやりたいところなれど、残念ながらそれは無い。家にある大き目な鍋でやるしかないね。お湯をグラグラ沸騰させずに、パスタ麺を茹でるのです。

茹でている間にソース作りをします。ニンニクは包丁の腹でぶっ潰し、鷹の爪は輪切りにタネは捨てます。フライパンにオリーブオイルを引き、ベーコンを投入し炒めます。

「ワイルドだろぉ~!」

次に潰したニンニクを入れ、パンを斜めにしてニンニクの香りをオリーブオイルに移します。コンガリしたら火からはずして、しばらく放置状態です。これでいいのだ。

 

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ガシャガシャガシャ混ぜています

乳化作業は手早く高速に、白濁すれば完了です

 

はい、セットしたキッチンタイマーが鳴っています。フライパンを弱火で、唐辛子入れ焦がさないように。 オリーブオイルは、温度がすぐ上がるので火加減は要注意。

パスタの茹で汁を大体お玉一杯アバウト見当、フライパンに投入しガシャガシャ手早く混ぜこみます。白濁するまでスピード感で、ココが勝負だなっ。

つぎに鍋のパスタはお湯切りせずに、ダイレクトにパンに投入します。このパスタを使い、前後にパン揺すりながら仕上げてゆきます。これが乳化作業です。フライ返しはやらなくてもOKです。

やがて「たっぷん、たっぷん」と、何だか猥雑な音がするように。

 

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ツヤツヤになりました

艶よく仕上がったら、胡椒を軽く振ってお皿に盛り付け、ニンニクとベーコンを上にトッピングして<パンチェッタ ペペロンチーノ> 完成 です。

Ex.粉チーズをふると、風味が増しますね。さらに乳化ですよっ!

オリーブオイルと茹で汁を渾然一体化、油と水のハーモニー

さぁ熱いうちに食べましょう♪

そうであったそうでした、忘れていました。やっぱ「お酒」ですよ。酒の相棒に、辛口のペペロンチーノが良くあうのですね。甘口ワイン、麦酒にもよくあうな。グビグビッと…

そこにペペロンチーノが、ど~ん! 登場!! コレですよね。

さぁ、山盛りペペロンチーノ、召し上がれっ! 

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完成ですっ!

本日の御教訓/料理の蘊蓄タレるオトコは重宝されるが、モテないなぁ!(※山岡は例外として)

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